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        如何建造中央廚房

        作者: 來源: 日期:2022/3/29 15:18:23 人氣:682

        如何建造中央廚房

        10年前“中央廚房”的概念在國外已經盛行多年,主要是為連鎖店和餐飲企業制作成品或半成品食物。在美國、日本等發達地區,中央廚房的發展已日趨成熟,但在中國卻尚算起步和摸索階段。也正因如此,中央廚房可謂是目前炙手可熱的“朝陽產業”。有調研顯示,國內已有超過74%的連鎖餐飲企業建立了中央廚房,

        其中超過半數的餐飲品牌在研發標準化的成品及半成品,這讓餐飲與食品的邊界,開始變得越來越模糊。而在今年疫情的特殊時期,佛山順德區的學校為了防控好開學的疫情,實行了封閉式學校管理,這讓學生餐的中央廚房需求也變得更加必要而迫切起來。越來越多人把視線投射到中央廚房上,想要抓住機遇,如何才能建立一個標準規范化的中央廚房呢?本研究采訪了知名央廚高管,收集了他們在行業內,經過多年實踐得來的寶貴意見。你也可以在這里更加了解中央廚房,獲得更多關于央廚的實用指南!

        一、 發展趨勢與挑戰

        1. 國內央廚的發展情況

        所謂中央廚房,是指由餐飲連鎖企業建立的,有獨立場所及設施設備,統一制作成品或半成品,然后供應給學校、單位、超市等地的食物工廠。這種統一處理的供餐方式,可以比傳統方式節約 30%左右的成本,雖然目前國內的中央廚房企業數量不斷擴大,但是相關配套卻沒有同步跟上:食品加工業的不發達、餐飲物流發展的滯后、缺乏體系化的管理系統??梢哉f,國內中央廚房正處于艱難的摸索階段。

        2. 國內央廚遇到的挑戰

        國內中央廚房的基礎概念不完善,多為國外學習過來的產物,很多央廚的建設都是學習國外的理念然后結合國內的市場來建設的。目前為止央廚沒有形成統一的標準,這也是建設央廚的痛點。

        a. 生鮮食材處理技術限制

        中餐菜譜種類繁多,而在對食材的清洗、殺菌、冷藏保鮮和包裝等過程中,都還沒有嚴格的標準化規定,處理技術也因缺乏經驗而受限。

        b. 設備先 進程度

        早已加入中央廚房市場的日本,設備的先 進程度與我國拉開了不少距離,他們的工作人員只要將食材放進機器并設置即可自動加工,節省大量人工成本。而我國中央廚房的大部分工作,依然需要依靠人手操作。

        c. 半成品與成品菜的推廣困難

        要顛覆國人以往毛菜為主的市場交易方式,客戶對可能存在的如食品安全、食品口味、購置成本等有較大疑慮,對于半成品或成品菜,目前用戶接受程度仍有很大的提高空間。

        3. 學生餐央廚與連鎖央廚的區別

        對比起餐飲業連鎖央廚,學生餐業務的央廚多為要求安全級別最 高的中央廚房。它必須滿足嚴格要求的區域劃分,才可獲得食藥監頒發的 A 級廚房證書。而學生餐央廚,還必須有 HACCP 體系(國際認可的食品安全保 證體系)應用在其中才算合格。

        二、 前期準備

        1. 明確主要目標

        a. 成本的目標

        對于目標市場不同的中央廚房,所需的資金投入也有很大不同。以學生餐央廚為例,深圳市的學生餐必須符合 A 級廚房標準,而達到這個標準級別的央廚,投入的成本就會比較高;但如果是做譬如村鎮合作的學生餐央廚,就有機會會獲得國 家的補助,且對此類的央廚要求也不會太高,所以成本就會比較低。

        b. 產能的目標

        關于中央廚房產量,需要根據企業的營業狀況來決定,定好目標產能之后,再決定中央廚房的規模。一般來說,3000 平方米的產量一般在 12000 /班~15000 /班。

        2. 資質準備

        a. 公司

        為了規范中央廚房的許可工作,保 障消費者的飲食安全,建造中央廚房需要符合國 家食品藥物監督管理局在 2011 年出臺的《中央廚房許可審查規范》。員工除了餐飲行業從業人員必須要有的健康證之外,中央廚房的工作人員不需特別的資質證書,通過專業的工作培訓即可上崗。

        3. 選址

        a. 環境

        中央廚房應該選在不易受到外部污染的區域,避開如粉塵、有害氣體、放射性物質等擴散性污染源;避免潮濕,與實際污染源如糞坑、污水池、垃圾場等,保持 25 米以上的距離;還要選擇有足夠的排水系統和電力供應的地區。另外,了解清楚當地未來的規劃方向,以及當地如稅賦優惠等相關政策,會省去很多未來可能出現的麻煩。

        b. 地點

        除了要符合中央廚房本身的建造條件,選址還要考慮到配送的半徑,與客戶保持合理的距離范圍,才更加有利控制配送成本,滿足客戶需求的時間。一般來說,熱鏈配送范圍在 30 分鐘的直線距離,或10 公里的配送區域內比較合適。

        c. 周邊配套

        中央廚房周邊的生活配套和能源配套也是需要關注的因素。生活配套會影響對員工的管理方式,如員工宿舍、交通等因素就會影響到將來的招聘工作是否容易;而能源配套則會影響中央廚房的投入成本及運營成本。

        4. 可行性研究

        建造中央廚房需符合《中央廚房許可審查規范》,它是根據《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監管職責有關問題的通知》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規范》三大法章要求,制作成為的規范。

        三、規劃設計

        1. 功能分區

        在劃分中央廚房的功能分區中,根據廚房的設計圖紙也不盡相同。一般必要的包括收貨區(生、熟分開)、前處理區(生、熟分開)、二級庫、熱廚區、包裝區、回收區、出貨緩沖區等。其中包裝區是要求最 高的區域。必須為正壓式新風系統,其中的工作人員不能與其它區域人員穿插。

        a. 倉儲區

        冷凍庫、干貨倉庫、化學品倉庫等

        b. 初加工區

        原始食材的凈菜加工區,包括清洗、消毒

        c. 切配區

        食材分配與處理區

        d. 烹飪制作區

        熱廚、面點、米飯、清真廚房

        e. 備餐區

        分裝包裝區

        f. 附屬功能區

        衛生間、更衣室、餐廚垃圾處理區

        2. 內部動線

        在中央廚房的動線中,每個流動環節都必須緊緊相連,才能減少作業時間和避免人員浪費,一定要考慮好動線的流通性。另外,人流動線與物流動線不能重合,動線也不能反向流動,避免造成相互交叉污染。

        四、設備選型與采購

        1. 加工設備

        根據不同地區的飲食習慣與愛好(如南北方就有很大的口味差異),選購合適加工設備。選購設備時,應該注意口碑和品牌的選擇,一般來說,選擇大公司的產品比較有保 障,售后服務也比較完善;另外,也可以選擇跟設備商租用設備,以降低初期的成本投入??梢赃x擇的設備企業有很多:樂鷹、卓功、天燁等……可以看自身需求選擇。

        2. 物流設備

        根據送餐的規模選擇封閉式專用恒溫送餐車,冷鏈配送和熱鏈配送是送餐物流的主要兩種方式。所謂的冷鏈,是指在廚房統一加工完成后,再進行分裝和密封,通過設備將餐品極速冷凍冷藏,然后通過冷鏈物流配送到銷售點,需要用微波加熱后才能食用。而熱鏈,則是“現做現吃”,從生產完成到到達客戶手中不超過 4 小時,廚房統一加工完成后進行分裝,然后通過恒溫物流配送到銷售點,顧客無需加熱可以直接食用。這兩種方式各有優劣,根據使用場景的不同,中央廚房可選擇不同的方式。但由于學生餐的特殊性,它需要保持更加良好的營養與口味,所以冷鏈已基本被學生餐央廚淘汰。

        五、土建與安裝

        1. 廠房

        目前在國內,建設中央廚房主要有兩種方式:一種是選地皮自建廠房,第二種是租用廠房建設。這兩個方式各有利弊:第 一種方式在耗時和成本上都會比較高,但更容易貼合中央廚房的要求,在規劃和設計上也可以做到更完善;第二種方式只需要重新規劃廠房布局,投資耗費也沒那么高,但對原有的廠房改建會存在對規劃上的局限。

        2 裝修要求

        a. 天花

        食物處理區的天花板要用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫和淺色的材料覆蓋;水蒸氣較多的區域,天花板要有適當的斜坡或拱形弧度。

        b. 地面

        食物處理區的地面要求平整、無裂縫,鋪設材料要滿足無毒、無異味、不透水、不易積垢的要求;需要經常沖洗的區域,則要注意防滑,墻角、柱腳、側面、底面的結合處要有一定的弧度避免死 角,并有完善的排水系統。

        c. 墻壁

        食物處理區的墻壁適合使用淺色材料,達到無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的要求;需要清洗消毒的區域,則要有 1.5 米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的裙角。

        d. 門窗

        中央廚房的門窗裝配要求嚴密,與外界直接想通的門、及可開啟的窗都應設有可以拆卸清洗的防銹紗網或空氣幕,與外界直接相通的門和各類專間的門有自動關閉裝置。而內窗臺則要下斜 45 度以上,或采用無窗臺的結構。

        3. 排水系統

        a. 給水

        一般來說,所有中央廚房的主管道都會做成暗管。

        b. 排水

        除了涼菜間,其它的區域都做明溝,內貼白色瓷磚。橫豎交匯處都要做水井,深度至少 20 公分,室內的主明溝通向室外隔油池。

        4. 防排煙

        針對廚房這種食品烹飪場所的特殊環境,工作中會產生大量油煙及蒸汽,通風排煙系統就顯得尤為重要。一般來說,排氣口都會安裝網眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網罩;而油煙過濾排氣裝置,則方便過濾器的清洗與更換。

        5. 電力系統

        由于設備都可直接從企業采購,因此央廚只需要配備一個電工即可。中央廚房用電量大,在強電設置上需要考慮三相電的應用。中央廚房需要足夠的自然采光,加工經營場所的光源,也要以不改變食物天然顏色為主;安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩,冷凍庫要使用防爆燈。

        六、 試運行

        1. 機器調試

        央廚的大型設備都直接從設備企業采購,因此設備調試、維修都可直接由生產廠家負責。

        2. 人員培訓

        央廚現場工作人員毋須特殊技能,只需要規范好工作的要求與準則,在實際工作中互相配合好即可。但要提升央廚的核心競爭水平,則可尋求更加專業的積極優化幫助。

        七、驗收

        食藥監會對央廚項目進行驗收,各地央廚需要根據當地食藥監局的相關規定取得如《食品安全管理體系認證證書》、《環境管理體系認證證書》、《質量管理體系認證證書》等相應的資質,以及產品需符合 QS 的相關要求。通過驗收后,中央廚房才可開始進行招投標。

        八、 傳統與創新

        1. 傳統中央廚房的管理痛點

        a. 人工成本

        傳統中央廚房需要大量員工重復一些容易出錯的工作,不利于人工成本的節約,也很容易出錯。

        b. 數據管理

        缺乏對數據的管理與分析,管理層無法監督并及時做出調整。

        c. 訂餐管理

        訂餐方式單一、不方便,造成用戶不滿,造成業務損失。

        d. 用戶管理

        缺乏集中管理,和對過敏原的控制,客戶投訴及抱怨多。

        e. 財務管理

        現金回收風險大,賬目混亂,工作繁重,與現代的移動支付不匹配。

        f. 配送管理

        缺乏配送數字化管理,流程中也缺乏監督,出現問題不易追溯。

        3. 智能化中央廚房時代

        隨著中央廚房行業的不斷發展,傳統的管理方式已經漸漸難以跟上客戶增長的要求,與其浪費大量人力、物力資源,去做一些多重復、技術含量低的工作,不如借助創新技術,讓你的中央廚房走入智慧央廚的時代。譬如可以尋求專業的科技公司的幫助,建立屬于央廚的大數據庫,根據央廚的特性打造智能化的服務體系,以適用于不同場景或不同層次的客戶需求,有效實施提高生產效率、減少生產浪費、節省人力以及培養用戶習慣,這將可以成為央廚高效獲客、品類擴張、驅動業務增長的強大助力器。

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